老北京的苏造肉

　　苏造肉是老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所备。可是老北京土著着实喜欢这一口。

　　旧时，老北京当年做这种小吃的店家并不多，而小有名气的还要数什刹海荷花市场里 的小饭摊所做的苏造肉。因我住北城南剪子巷，故常去什刹海荷花市场去解馋，六十年后口中还有余香。

　　所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。烹制时，着重于文火煨焖，“苏造”包含“酥造”的含义。

　　做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏，关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。谁家酱肉出名，取决于它的“老汤”配制保存得法，这是老北京尽人皆知的。如闻名的天福斋酱肘子，月盛斋酱羊肉，门框胡同复顺斋酱牛肉，以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。

　　用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。“苏造肉”是第二道工序，也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药品种碾成粉末，用布袋缝制装好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，会与老汤相同，也是更递使用。

　　至于哪些中药配方，据说有十余味。而且它的配方还分春夏秋冬四季不同。但所用的品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。所谓按季不同，如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季减少而已。苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠都用。关键在漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放些花椒，撤去血沫，捞起待用。然后同肉一起放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。老汤开锅后肉色变红，不过十几分钟就起锅。只有肺头最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。

　　苏造汤锅内先放一张大小适当的竹箅子，然后在箅子上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在肉骨头上。使材料不粘锅底，避免烧焦。只有肉改切长条。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只好把材料浸到一半，起着气泡，这样煨到两三个小时，才算制成。

　　出售时，按价零切，听凭顾客选择，要什么切什么。切好放在碗中(或盆、罐)，浇上原汤，不需再放什么调料(若吃辣的可加辣椒香油)，就可以吃了，或佐酒，或就着芝麻烧饼，芝麻火烧吃。其汤很浓，很鲜，肉也很酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜，确实别具一格，吃了还想吃，回味无穷，念念不忘。

　　请记住:苏造肉和卤煮火烧是两种风味不同的老北京小吃，食用时您老可别露怯。