^{咖喱的味道千差万别，不同餐馆的咖喱烤羊腿味道可能完全不一样。}

　　中餐在煮鱼炖肉时经常使用各种风味浓厚的酱汁香料，甚至盖住了鱼肉的原味。日本料理讲究“引味”，也就是最大限度地引出素材的天然风味，讲究生鲜、清爽。而西餐同样 注重本味与添味，运用各种香料，用香料腌制、做酱，在烤肉的时候如果放上一点迷跌香，味道会大不同。

异域：香草的天空

　　在十六世纪的欧洲，最昂贵的香料是黑胡椒，那时人们以吃到一粒黑胡椒为荣，是上流社会的象征。后来黑胡椒不再昂贵，黑胡椒口味的烤牛排就成了最常见的口味。而今，调味品中最贵的差不多要数藏红花，藏红花在西餐中调色调味，价格胜似黄金。最好的藏红花产地其实不在中国西藏，而在西班牙，运用最多的是法国菜。一道菜中放进少许藏红花，原本平淡的颜色就会呈现出一种醉后的酡红，煞是可爱。

　　而在法国菜中最传奇的调味品却是松露。人们形容这种味道是：“它经常散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。”而这股气味自古就被认为有催情作用。黑松露最重要的产地在法国的普罗旺斯，普罗旺斯因为松露而扬名。松露不能用水洗，也不能加热，只要一加热，香味就会消失，而且失掉爽脆的口感。所以松露最好是生吃，或在上桌的前一刻再把松露放到热菜上，松露的香气让许多人嗜之如命，趋之若鹜，却非常的脆弱和容易散失。

　　西餐中有很多必不可少的香料，比如说罗勒，原产印度和伊朗，适用于肉类、沙拉、鱼、红粉，主要用于腌制肉类、鱼类，使其颜色美观且味道很好；月桂叶用于腌制、填馅、炖菜……除了这些特殊的香草香料之外，西餐中的很多常用香料与中餐中的香料是一样的，比如小茴香、孜然。只是用法颇为不同，也就造成了世界各地互不相同的美食口味。比如孜然，我们在烤肉串的时候会用到它，而西餐会在腌肉的时候使用；我们的很多原料都是在蒸煮鱼肉时放进去，西餐更多的方法是腌制肉类时，加入香料，让底味丰富。

　　经典菜品：咖喱皇炒蟹

　　咖喱严格上来说，不算是西餐的范畴，而是南洋的风情。印度是咖喱的原产地，咖喱的本意就是“很多香料的混合”。咖喱的品种之多，可以用洋洋大观形容，但是都会有一些基本的东西，这些香料大概有丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡罗巴、黑胡椒、辣椒、以及用来上色的姜黄粉……这些香料均拥有独特袭人的香气与味道，有的辛辣有的芳香，交糅在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，每每合而绽放出似是冲突又彼此协调的多样层次与口感，是为咖哩最令人为之迷醉倾倒的所在。

　　泰国的咖喱与印度咖喱多有不同，它们多添加椰浆、鱼露、香茅、罗望子与月桂叶等，尝来既辛辣又甜润。咖喱皇炒蟹是蕉叶泰餐厅招牌菜，口感很滑，是用秘方配制的咖喱汁，再配合多种香料及椰汁，咖喱味与椰汁味同样香浓，味道微辣中带甜，且完全渗透在蟹肉内，入口相当惹味，配以白饭更能品尝出咖喱的精髓。

　　出品餐厅：蕉叶餐厅

　　地址：朝阳区工体北路4号院内

本味：好汤无香料

　　清代袁枚的《随园食单》中说：“一物有一物之味，不可混而同之。”说的就是本味。所有味道之中，本味是最香的，所有香料不过是为了提升凸现本味，并非掩盖本味。如今在市面上可以见到各种香料，味精，调味品，但是鸡精的味道怎么能和精心炖制的老鸡汤比鲜？蘑菇精怎么能比天然的蘑菇更美味？而味精是化学形成的，缺失了天然食品的性质，很多厨师技艺到深处，是不用味精的。

　　经典作品：黄焖鱼翅

　　台湾饭店的官府菜的厨师长尹金山说：百味盐最香。这里的菜很少用到调味品，在官府菜中最重要的是吊汤，把散养母鸡、猪棒骨、金华火腿等投入水中，文火慢炖，要十几个小时才能出来一锅好汤，金灿灿的浓黄。

　　吊汤用的鸡大小有讲究，3斤左右的母鸡为上好，而且不能光用鸡肉，还需要用鸡骨、猪肉、猪骨头、火腿等，才能迸发出真正的芬芳。鱼翅、鲍鱼本无味，是由于高汤才有了如此上佳美味。有如此的一锅上汤打底，难道还要用什么味素、香料吗？

　　出品餐厅：台湾饭店官府菜（金鱼胡同5号）

中餐：草药都入膳

　　家庭常用的香料无非是花椒、八角、胡椒，最多还有一些丁香、桂皮，或者有更简单的，在超市随时可以买来“十三香”，做菜的时候撒入一点即可。“十三香”是人们对香料的概括称呼，但是到底是哪十三种香料，却是仁者见仁。这里面少不了的有花椒、八角、小茴香、肉蔻、桂皮、山奈、丁香、灵草、砂仁等等。此外还有陈皮、当归、良姜、甘草等等，不用逐一罗列。香料大多都是草药，闻起来香气扑鼻，可“是药三分毒”，掌握好香料的度则可提味，化腐朽为神奇，要是掌握不好，还不如不放。在餐厅吃饭，经常可以见到“秘制”“加入XX种特殊原料”，大多是指按照比例加入了一些香料。

　　平时家庭做饭大可不必放这么多香料，但是有两种汤是必须放香料，而且所有的秘密也全在其中的。一是卤汤，再有就是火锅的底料。

　　解密一：百年卤汤

　　有一句俗语：卤菜要香，全凭老汤。在北京常见的就是街边的卤煮火烧，卤煮火烧凭的也是一锅老汤，小肠陈的味道好，那全是时间的力量成全的一锅好汤。各地卤菜味道不同，比如四川和潮州讲究味浓香软，鲁式卤菜是咸鲜红亮。卤菜的汤首先要准备一大锅鲜汤，加上鸡骨与猪骨，剩下的就是这些十三香了。

　　不同人做卤汤会用到不同的香料，味道的千变万化就源于香料的种类与多少。卤分红卤和白卤，红卤大多用糖上色，颜色鲜亮。制卤菜则是一个非常复杂与讲究的过程，做一锅百年老汤需要的是精心和技艺。

　　解密二：神秘锅底

　　老北京的涮羊肉讲究的是清汤涮，也就是一锅滚开的清水，味道的秘密源于小料，而火锅的锅底口感丰富，一锅红汤之中，要添加什么才能使味道醇厚，辣而不燥，香气迎面，这可是一门真功夫。北京火爆的多是小火锅，味道醇正浓郁，其秘诀就是香料的使用，香料当中最重要的是肉蔻的运用；在成都皇城老妈，味道在浓烈中多了一份清雅，其中就包含着甘草与山奈的因素。吃一百家火锅店总能吃出一百种不同的味道，无法说谁的更正宗，但是口感优劣，自在人口。

　　■记者食记

最好的香料是盐？

　　五味中有苦辣酸甜咸，没有香。“香”如同“鲜”一样，只可意会，不能言传。“香”在《汉语词典》中的解释很简单：味道好。但是味道好实在是太过模糊，怎样才是味道好，百人有百口，百人有百味，很难判断。香还有另外一个含义，就是香料。香料的品种多种多样，大多馥郁芬芳，在蒸煮鱼肉的时候放进去，能有不同的味道。香料的品种中西有不同，各地有不同，运用方法变化多端。

　　香料可以提味，味道的变化又有很多种层次，袁枚在《随园食单》中说：“有味者使之出，无味者使之入”。中餐大多注重入味，食物入味之后的感觉是最佳。中餐在煮鱼炖肉时经常使用各种风味浓厚的酱汁香料，人工添加的味道占很大比重，甚至盖住了鱼肉的原味。相比之下日本料理讲究“引味”，也就是最大限度地引出新鲜素材的天然风味，讲究生鲜、清爽。而西餐同样注重本味与添味，运用各种香料，用香料腌制、做酱，在烤肉的时候如果放上一点迷跌香，味道会大不同。

　　说来说去什么味道是最香的，在一道菜中放进一些什么提味的香料会叫这道菜光彩夺目，发出不同的光泽？我们罗列一些可以提味的香料，它们在什么时候放进去才是最合适的？那些特殊的香料有着怎样的来源，如何被发现？在国外有什么奇怪的香料是我们不熟悉的？

　　有时候我们不停地追问一个问题的答案时，往往忽视了最基本最常识的东西。与一位厨师聊天，问他觉得什么是最香的，他回答说：“百味之中，盐最香。”盐是“百味之王”，一道菜中可以没有糖，但是不能没有盐，盐给一道菜的味道定下了一个基调。这句话的另外一层意思则是，最香的东西不是香料，而是本味。世间万物有各自的本味，鱼的鲜美，肉的肥嫩，菜的清爽。

　　本味体现的是一种朴素的饮食观念，在这个口感极丰盛的时代，它首先回归了香的本质。（文/赵子云）