我们的生活日益离不开酱油——炒菜要用烹调酱油、餐桌上要用佐餐酱油……但是，你注意到了酱油的质量问题了么？

近日，国家质检总局对江苏、上海、浙江等12个省市的酱产品进行了抽检，结果显示有三成产品质量不合格，主要问题包括氨基酸态氮含量不符标准、全氮和可溶性无盐固形物含量低、酱油产品标签标注不规范、酱产品防腐剂苯甲酸含量超标。其中，长春市启达酿造有限责任公司生产的“绿达康”酿造酱油、唐山市丰南区唐坊供销社安康调味厂的“康安”豆麦酱油、湖南长沙湘莲酱食有限公司“莲桥”龙凤酱油、长沙协昌实业有限公司“万昌”特制酱油、成都扬名食品有限公司“天作美”甜面酱因存在种种问题被列为“质量较差”。

就酱油的质量问题和选购注意事项，记者采访了江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣。

酱油的分类

据于秘书长介绍，对于酱油产品，从生产方法可分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物蛋白调味液；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好，但酱香、酯香不及酿造酱油。从生产工艺分类，主要有高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。在色泽上，高盐稀态酱油颜色较浅，呈红褐色或浅红褐色；而低盐固态酱油颜色较深，呈深红褐色或棕褐色。在香味上高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气，而低盐固态酱油酱香香气突出，酯香香气不明显。

酱油业标准

据了解，关于酱油的质量和生产工艺，国家质量技术监督局和国家国内贸易局曾分别颁布了《中华人民共和国国家标准——酿造酱油》、《中华人民共和国行业标准——配制酱油》、《中华人民共和国行业标准——酸水解植物蛋白调味液》三个强制性标准。标准严格规定了酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋白调味液的定义，对酱油、酸水解植物蛋白调味液的原料、感官特性、理化指标以及卫生指标等作了详细的规定。并要求在产品包装标识上明确注明“酿造酱油”、“GB18186——2000高盐稀态”、“GB181186——2000低盐固态”、“配制酱油”、“酸水解植物蛋白调味液”字样，以及质量等级。

选择注意点

于秘书长提醒，如今不少酱油存在加工过程卫生不达标、含不应添加的色素、采用工业原料勾兑等问题，市民在选购酱油时，要特别留意以下几点：

1、看清标签。一看标签上标明的氨基酸态氮含量，其含量不得小于0．4g／100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0．8g／100ml、≥0．7g／100ml、≥0．55g／100ml和0．4g／100ml；二看标签上的酱油类型是佐料酱油还是烹调酱油，根据用途选购；三看标签上的生产方法，认清是酿造酱油还是配制酱油，根据个人爱好选购；四看标明的生产工艺，根据自己的喜好取舍；五看生产日期，不要购买过期产品。六看生产厂家，不要被类同标签图案误导。

2、辨别色泽识体态。酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”来决定的，具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品。体态澄清、浓度大的酱油质量较好，反之质量较次。

3、闻香气尝滋味。酱香浓郁、无不良气味者为品质优良的酱油。无酱香味者不能称之为酱油。味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味者质量较好。只有咸味，无鲜味或有苦涩等异味的最好不要购买。

另外，酱油价格越高并不代表酱油等级越高。很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然，挑选时一定要挑选适合自己口味的酱油。此外，调味汁、酱汁并不就是酱油。调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于0．4克，而调味汁、酱汁其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮。

于秘书长还提醒，并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，酱油的用途有烹调和佐餐之分，且必须在标识中标明类型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。