又是吃腊味的季节。腊味是我国传统的腌肉品,最为人熟悉的算是腊肠、腊鸭及金华火腿等。
腊味虽然美味，但如果经常食用(即使只在秋冬期间)，对身体是有很多潜在危险的。事实上，腊味和腊肉很多时是以脂肪很高的肥猪肉制成的，而且在腌制时加入了不少盐份，因此，腊味其实是一种高脂肪、高胆固醇及高盐的食物。对患有高血压等心血管病的人应节制地食用这些食物，以免令病情恶化。
其实身体健康正常的人也应避免经常食用腊味，因为腊味之过程中加入了亚硝酸盐，而亚硝酸盐能学食物中的蛋白质或胺类化合物产生化学反应，形成亚硝化合物(nitrosoamine)。
亚硝基胺化合物是一种高度致癌物质，因此，经常食用含有亚硝酸盐的食物都增加患食道癌、胃癌、甚至肠癌的机会。
既然亚硝酸盐对人体有害，那为何还要把它加进食物中呢？亚硝酸盐在肉类食品中之功能有三方面，首先亚硝酸盐会与肌红蛋白发生一连串化学反应形成亚硝基肌红蛋白，从而令腊味有其独特红色外貌。此外,亚硝酸盐能使腊味有独特的腌肉风味。最后,亚硝酸盐能抑制细菌生长,特别是防止肉杆菌之繁殖及其毒素之分泌。(肉毒杆菌毒素在百万分之一克以下之浓度已可致命)
因此,亚硝酸盐虽然有害处,但其功能是腌制食物不能缺少的。幸好地亚硝酸盐之致癌性能利用维他命C去减低，原因是维他命C能防止致癌的亚硝基胺化合物之形成。因此,吃含有亚硝酸盐的食物前后吃点水果便能享受腊味之美味而把害处减轻。
