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揭开奶酪的“想象”空间

　　“奶酪，就是牛奶和细菌，其余的都不过是想象。”就是在这样丰富的“想象”中，法国人发展成了一种奶酪文化。”

　　去法国之前，对于“奶酪”的了解基本上是停留在匹萨上拉出的奶酪丝，到了法国之后，超市里货架上的奶酪名目多得个个如天书一般，不知从何下手。渐渐了解了奶酪在法国人饮食和生活中的重要，于是第一次买奶酪选在有售货员的小商店，提出的唯一条件是“不要口味太重的”，于是售货员从一个圆饼的白色奶酪上切下一角?

　　一方水土养一方奶酪

　　好的奶酪都是以生产的地名来命名，这些“名字”遍布全法各地，于是有俗语说，“一个乡村，一种奶酪”。法国平原的地方奶牛多，山地则是山羊或绵羊多，所以出产的奶酪就地取材，以这三种不同的奶为原料。在制作过程中，每个地方又有不同的技艺，比如凝结和风干的方式、引入霉菌使之作用的过程、地窖存放的温度等等，由此带来了软硬不同的质地、或是柔和或是浓烈的口感，再加上不同的切割形状，结果就是百花齐放，各有千秋。

　　每一种奶酪为了保持自己的独特性，都严格遵守苛刻的条件。比如我偏爱的Comté，用的一定是一种棕红色带着白色斑点的奶牛产的奶，每一头奶牛至少享有一公顷的天然草场。要制作50公斤的奶酪需要350公升的牛奶，真可算取其精华。而且制作的时候要经过长时间的挤压和煮，还要在地窖里呆上四个月到两年才算成熟，这期间要定期翻转，还要用盐揉搓表皮。到了奶酪柜台，看表皮下的那一层就能了解它“老”到了什么程度，越老就越厚，颜色越深，它的味道便随之登峰造极。

　　在法国城里，专门销售奶酪的商店往往毗邻各式精品店，店员经过专业训练，还专有自己存放奶酪的地窖，好在奶酪成熟的最佳时机摆到柜台上出售。不过大多数法国人还是在超市里买奶酪，货架上有预切包装好的，也有专柜，尽可以望、闻、问、“切”，和售货员比划着专切你看中的那块。

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